Hachis parmentier / ჰაში პარმანტიე

მოვრჩი გამოცდებს და დავისვენე. ჰოდა მოვიცალე სამზარეულოსთვის, ოჯახისთვის და თქვენთვისაც. კარტოფილიუმის თვე გამოვაცხადე და, აჰა, ესეც კიდევ ერთი კლასიკა ფრანგული სამზარეულოდან. ჰაში ჩემი შვილის საყვარელი კერძია. მიყვარს. იმიტომ რომ იოლად იგუებს ვარიაციებს - რაც მაქვს მაცივარში ,იმას ვჯერდები-ხოლმე. თუ რამე მაკლია - წავუმატებ მეგრულ აჯიკას და გაიტანს. მთავარია ხორცი იყოს და კარტოფილი :პ

მასალად:

1 კგ კარტოფილი

400 გრამი საქონლის რბილი ან გატარებული ხორცი

1 თავი ხახვი

1 კბილი ნიორი

არაა აუცილებელი, გემოვნების მიხედვით, ნახევარი კონა ოხრახუში

1 კვერცხი

300 მილიგრამი რძე

მუსკატის კაკალი

მარილი და პილიპილი

კვერცხის ამოღება შეიძლება და კარაქიც თქვენი გემოვნებით დაუკელით ან მიამატეთ. ბაზა - კარტოფილის პიურე და გატარებული ხორცია. ესეც ჩემი რეცეპტი.

გათალე კარტოფილი და მოხარშე ა ლ ანგლეზ. ესე იგი, თუკი სხვა შემთხვევაში მარილიან ცხელ წყალში ვყრით ბოსტნეულს, ინგლისურ ვარიანტში ცივ, მარილიან წყალში ვაწყობთ კარტოფილს და ვხარშავთ. ადუღების მერე ცეცხლზე გააჩერე დაახლოებით 25 წუთი.

თუკი ხორცი გაქვს, ჯერ მოხარშე, მერე დააქუცმაცე და მერე გაატარე. ასე ხორცი საოცრად გემრიელია. ნელ ცეცხლზე მოთუშე წვრილად დაჭრილი ხახვი და ნიორი.  ცალკე დაჭერი წვრილად ოხრახუში. ცალკე ჯამში აურიე ხახვი, ოხრახუში, ხორცი და კვერცხი. უყავი მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მეორე ვარიანტი: უფრო ხშირად იოლ გზას ვირჩევ. წინა უფრო გემრიელია, მაგრამ ხანდახან დრო თუ არ მყოფნის, პირდაპირ, გატარებულ ხორცს ვათავსებ ცხელ, ზეთმოსმულ ტაფაზე.

ამ შემთხვევაში, დაახლოებით 3 წუთში ვუმატებ ხახვს და ნიორს და ერთად ვშუშავ. მერე ცალკე ვამატებ ოხრახუშს და ვკმაზავ.

კარტოფილი მოიხარშა ამასობაში. გადაუწურე წყალი და გააკეთე პიურე. უკეთესია ბოსტნეულის გასატარებელში, წმინდა პიურე გამოდის. თუ არადა, როგორც აკეთებ ისე. ბოლოს უყავი ცხელი (ცხელი!!!) რძე (დაუკელი რძის რაოდენობას თუ ძალიან გათხელდა), კარაქი და კარგად ამოურიე. უყავი მარილი და მუსკატის კაკალი გემოვნებით. მუსკატი ბევრი არ მოგივიდეს, ყველა გემოს გადაფარავს.

კერამიკის ღრმა საცხობს მოუსვი კარაქი. ჩააფინე პიურეს ნახევარი. დააფინე ხორცი თანაბრად. მერე ისე კარტოფილის მეორე ნახევარი. მიასწორ- მოასწორე. შეგიძლია თავზე მოაყარო გახეხილი ყველი - ჰოლანდიური ან ემანტალი. შეაგდე 200 გრადუსზე და აცხვე შეწითლებამდე.

მიირთვი ცხელ-ცხელი.

პ.ს. თუ ეს და სხვა, გამოუქვეყნებელი რეცეპტები გინდა ერთად თავმოყრილი, მიბრძანდი საბაზე:

https://saba.com.ge/books/details/1369?

ან კიდევ, დამალაიქე ფეისბუქზე:

https://www.facebook.com/tinispiradisapzareulo

Gratin dauphinois / კარტოფილის გრატანი დოფინუა

ახლა უნდა ისეთი რამის რეცეპტი მოგართვა, ერთი ნახვით კი არადა ჭამით რომ შეგიყვარდება:) გრატან დოფინუა, ანუ კარტოფილის გრატანიო :P თუ რომელიმე კერძს ფრანგულ სამზარეოლოს განუყრელ ნაწილს დავარქმევ, ეს ნადვილად კარტოფილის გრატანი იქნება. ყველა ოჯახში მზადდება და ყველგან მცირედი შესწორებებით. ესეც კიდევ ერთხელ დასტური იმისა, რომ უბრალო, მიწიერი პროდუქტები ბედნიერების ნაწილაკებს ბლომად შეიცავენ. ალე, გთავაზობ კარტოფილის გაიდეალებას იანვრის ცივ თვეში - ვიწყებ გრატანით. 

მასალად:

800 გრამი კარტოფილი კარტოფილი

ერთი თავი ხახვი

ორი კბილი ნიორი

მუსკატის კაკალი

300 მლ.  არაჟანი

300 მლ. ცხიმიანი რძე

მარილი და პილპილი

დავჭრათ კარტოფილი მრგვალ, თხელ ნაჭრებად და მოვათავსოთ ქვაბში. დავასხათ არაჟანი და რძე და წამოვადუღოთ. დავუკლოთ ცეცხლს და გავაჩეროთ  10 წუთი. ფრთხილად იყავი, კარტოფილი ძორზე არ მიგეწვას. მერე გადავიტანოთ  გრატანის ფორმაში - ფენა ფენად  - მოვაყაროთ მარილი, შავი პიმპილი, ცოტა (!) მუსკატის კაკალი მოვაფქვიოთ, მოვაჭრათ ხახვი, მე ნახევარ ხახვს ხელში ვიჭერ და ვათლი ზედვე. დავჭყლიტოთ ნიორი და ეგრე გავიმეოროთ ბოლომდე. ბოლო ფენა მარტო კარტოფილი უნდა იყოს. თავზე შეგიძლია მოაყარო რომელიმე ჰოლადიური ყველი, ან სულაც სულგუნიც არ აწყენს. მე ფრანგულ ემანტალს ვწყალობ. შედგი 180 გრადუსზე და აცხვე  მანამ, სანამ თავი არ მოიბრაწება. ფრთხილად, რძე რომ ადუღდება შეიძლება გადმოიაროს, ამიტომ გაითვალისწინე და ღუმელის ქვედა სართულზე რამე დაუხვედრე. თორემ მიიწვავს :) თავი რომ დაიბრაწება, მზადაა.

აბა :) ძაან გემრიელია, ძაან ძაან, ყველანაირ მშრალ ხორცეულს უხდება - კატლეტებზეც წავა, სოსისზეც, ბურგინიონზეც, სოუსზეც :)

პ.ს. თუ ეს და სხვა, გამოუქვეყნებელი რეცეპტები გინდა ერთად თავმოყრილი, მიბრძანდი საბაზე:

https://saba.com.ge/books/details/1369?

ან კიდევ, დამალაიქე ფეისბუქზე:

https://www.facebook.com/tinispiradisapzareulo

ჩემი რეცეპტები (ელექტრონულ) წიგნად: არ მჯერა და არადა მართალია

             ჯერ ხუმრობა მეგონა. მერე დიანამ მითხრა რომ სრულიად სერიოზული ამბავი იყო. ჰოდა მეც სრული სერიოზულობით მივუდექი ამ ამბავს. დავჯექ წერად რეცეპტებისად. ხელახლა დავწერე ძველი რეცეპტები და მივუმატე ბევრი ახალი. 

            მცირე საჭირო გადახვევა: ამასწინ კულინარიის წიგნებზე ფრანგულ ტელევიზიაში გადაცემას ვუყურე. გაანადგურეს წიგნის ავტორები - თურმე ფოტოებზე სულ გაყალბებული კერძებია. აის ფოტოები, მოხარშული ბოსტნეული ცინცხალივით რომ გამოიყურება. ჰოდა, სადღაც სიამაყით გავიფიქრე რომ თუკი ჩემი ფოტოების ხარისხი ალაგ-ალაგ მოიკოჭლებს, ყველაფერი ნამდვილია და არმოგონილი. 

              ასე რომ, თუ ფრანგული კულინარია გაინტერესებს, გიხსნი ქართულ და გასაგებ ენაზე. არათარგმნილ რეცეპტებს, შენ რომ ცდი და რომ გამოგივა ისეთებს, ნახავ აი აქ: 

https://saba.com.ge/books/details/1369

              მადის გასახსნელად ნახე ფოტოები. ეს ის კერძებია, მარტო წიგნში რომ დარჩება. ბლოგზე კი შემოიხედე, ვაგრძელებ თავგადასავლებს და თებერვალში მაკარონების ეკლიან გზას უნდა შევუდგე.

              (თუ დიანა ანფიმიადის "პირადი კულინარია" არ წაგიკითხავ, ესე იგი პირველწაკითხვის სიამოვნება გელის და მშურს შენი  https://saba.com.ge/books/details/1070)

 ორაგულის ულამაზესი და უგემრიელესი კრემი

 კარტოფილის გრატანი

 მწვანე ლობიო პერსიადით

 კიში პრასით და თხის ყველით

 კიში ლორენი

 ქათამი ბასკურად ანუ ქალბატონი ქათამი დაბრაწული და ჩაშუშული ღვინის სოუსში

 აში პარმანტიე

კრევეტების და მანგოს სალათი

ვაშლის ტარტი ტატანი - საოცრებათა საოცრება

Tarte au citron meringuée / ლიმნის ტარტი ბეზეთი ან ბეზეს გარეშე

  



მისი ბრწყინვალება ლიმნის ტარტი! ჩემი საყვარელი ტარტი დახვეწილია და ფაქიზი, ლამაზი და თან დელიკატური. ლიმნის ფაფუკ კრემს ისეთი ძალა აქვს, ისეთი, რომ პირში ფრანგები, როგორც ამბობენ, გემოების აფეთქება ხდება. ვიცი რომ ქართულად დიდად ლამაზად არ  ჟღერს, მაგრამ უკეთესი შედარება არ არსებობს - ლიმნის ტარტი ბომბია, ბომბი, დამიჯერე.  ცოტა რთული რეცეპტია და ერთი  ათი ტარტი  მაინც გავაკეთე, სანამ ჩემი არ გავიტანე და იდეალურ რეცეპტს არ მივაგენი. სადმე რომ მიმაქვს,  ყველა მეუბნება,  რომ კონდიტერის  გაკეთებულს გავს  :)

ცომისთვის:

220 გრამი ფქვილი

120 გრამი კარგად შერბილებული კარაქი

60 გრამი შაქრის პუდრა

1 კვერცხი

120 გრამი ნუშის ფქვილი, თუ არ გვაქვს ჩავანაცვლოთ ფქვილით

მწიკვით მარილი

1 კილო კაკალი ლობიო - არ ვხუმრობ

ლიმონის კრემისათვის:

3 ყვითელი და ერთიც მწვანე ლიმონი - თუ პატარებია, 4 (დაახლოებით 140-160გრ წვენი ზესტთან ერთად, გააჩნია როგორი სიმჟავის გიყვარს )

130 გრამი შაქარი

3 მთლიანი კვერცხი + 3 კვერცხის გული

160 გრამი კარაქი

მწიკვით მარილი

მეოთხედი ჩაის კოვზი სიმინდის სახამებელი ( თუ გვაქვს)

ბეზესთვის:

80 გრამი კვერცხის ცილა - 3 კვერცხის ცილა დაახლოებით

80 გრამი შაქარი

1 ლიმნის ცედრა

ცოტაც შაქრის პუდრი

ცომი:

გააცხელე ღუმელი 170 გრადუსზე.

ყველა ინგრედიენტი ოთახის ტემპერატურაზეა. აურიე ყველაფერი. ფხვიერ ცომს ნამეტანი ზელა არ უხდება-თქო. ფრთხილად იმუშავე, გააკეთე ბურთი და შეაგდე ცომი მაცივარში 15 წუთით. ამ დოზებით 2 ტარტისდენი ცომი გამომდის. ვყოფ შუაზე და ნახევარს ვაგდებ საყინულეში. შემდეგ ჯერზე ნახევარი საქმე მოთავებული მაქვს. მერე გაიყვანე დარჩენილი ნაწილი  18 სანტიმეტრიანი ფორმისთვის. დაიმახსოვრე - რაც უფრო თხელია ცომი, მით უფრო ელეგანტურია ტარტი. სქელი ცომი ტარტს არ უხდება - ყველა სხვა გემოს ფარავს და ლიმონის კრემი სრულიად იკარგება. ასე რომ, კარგად გააბრტყელე :) მერე მოუსვი ფორმას კარაქი, მოაყარე ოდნავ ფქვილი. დაბერტყე ხელით, რომ ფქვილი თანაბრად გადანაწილდეს. გადაახვიე გასაყვან ჯოხზე შენი ცომი და ჩააფინე ლამაზად. კუთხეებს მიაქციე ყურადღება, თითით ჩატკეპნე და კარგად გაიყვანე რომ სწორი კედლები მიიღო. მერე გვერდები შემოაჭერი და ძირი დაჩხვლიტე ჩანგლით. ტარტის კედლები დაახლოებით 2 სანტიმეტრის სიმაღლის უნდა იყოს. შემოჭრილი ცომი გასაყინ ცომს დაუმატე. მერე ჩააფინე ფოლგა ცომზე, როგორც სურათზეა და დააყარე ლობიოს კაკლები. აი ასე:

წესით საკონდიტრო ბურთულები უნდა, მარა ლობიო და მაკარონიც გადასარევია, თანაც ბევრად იაფი. ამ მეთოდით კარაქიანი ცომი კრემის გარეშე იწვება და გვერდები არ ჩამოდნება, მიხვდი? მერე შეაგდე 15 წუთით ღუმელში. ყურადღება მიაქციე, ღია ოქროსფერი უნდა იყოს. შუაგული კი თეთრი არ დარჩეს. მე 15 წუთი მერე ლობიოს მარცვლებს ვიღებ. ტარტი უკვე გამაგრებულია და თუ ცხობა აკლია, ისევ უკან ვაგდებ. კიდევ ერთხელ გაფრთხილებ, ძალიან ღია ფერის უნდა იყოს და არ დაიბრაწოს. შენი ღუმელის მიხედვით იმოქმედე. მერე გამოიღე, გააციე და ფრთხილად ამოიღე ფორმიდან.

კრემი:

დადგი ქვაბით წყალი ასადუღებლად (ქვაბში უნდა იყოს მესამედზე ნაკლები წყალი). ლიმონს გააცალე ცედრა, დაასხი ლიმონის წვენი, მერე ყველაფერი აურიე. დადგი ნელ ცეცხლზე და მასას მანამ ურიე, სანამ თხელი კრემივით არ გახდება. ცოტა დრო მიაქვს ამ ამბავს, არ იჩქარო. რომ გამზადდება, გადაწურე - თუ გინდა რომ ლამაზი ფერი ქონდეს და ცედრის ნაწილაკები გააცალკევო. როგორც ხედავ ჩემს ერთერთ ფოტოზე ცედრა დავტოვე და კრემი არ გადამიწურავს. ნელ-თბილი კრემი  ჩაასხი  ცომში. თავზე მოახეხე ლიმნის ცედრა სილამაზისთვის და შედგი ტარტი მაცივარში გასაციებლად. პროცესი შეიძლება აქვე დამთავრდეს - ტარტი ბეზეს გარეშეც გადასარევია.

ბეზე:

ათქვიფე ცილა და ნელ-ნელა ჩაუმატე შაქარი. კარგად რომ გამაგრდება, დაუმატე ლიმნის ცედრა. ამით დაფარე ტარტი. შეგიძლია ყვავილებადაც დაასვა. მოაფრქვიე შაქრის პუდრა პატარა საცერით და შეაგდე 200 გრადუსზე 8-10 წუთით. მერე გამორთე ღუმელი და კარი ოდნავ შეაღე. დაელოდე ასე ნელა გაციებას რომ ბეზე არ დავარდეს.

რა თქმა უნდა ყველას ჯობს ბეზეს თავი სპეციალური აპარატით მოწვა და  chalumeau de cuisine  გამოიყენო, რომელიც კრემ ბრულესთვისაც გამოგადგება და ნორვეგიული ომლეტისთვისაც.

 ესეც შალუმო

ახლა შენი ტარტი 1 საათით გააციე. გააფორმე ლიმნის ცედრით და მიირთვი ახალგაკეთებული.  ისიამოვნე :)              

ეს ტარტი სანახევროდ გავაფორმე ბეზეთი :)

P.S. ნახე ჩემი ელექტრონული წიგნი ბლოგის ყველა რეცეპტით და კიდევ ბევრი სხვა გემრიელობებით:

https://saba.com.ge/books/details/1369?

თუ გინდა ახალ-ახალი რეცეპტების შესახებ ინფორმირებული იყო, დამალაიქე ფეისბუქზე - https://www.facebook.com/tinispiradisapzareulo

Gratiné aux oignions / ხახვის სუპი დაბრწული

ყველაფერი გენიალური მარტივია. ამ საიდუმლოს საფრანგეთში ნებისმიერი შეფი გეტყვის. ჰოდა, ესეც ფაქტი - ერთი თავი ხახვით ერთი თეფში სიხარული სულ იოლად მზადდება. ხახვის სუპს თურმე პროვანსულ დრომში დიდი ზეიმების მერე მიირთმევდენ, კაი ჭამა-სმის დასაგვირგვინებლად. არ მკითხო რატომო, არ ვიცი. ის კი ვიცი, რომ ჩემთან კოვზებს კაკუნი მანამ გაუდით, სანამ ბოლო წვეთიც არ გამოიწრუპება.

1 დიდი ან 2 საშუალო ზომის ხახვი

1 სუფრი კოვზი ფქვილი

2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი ან კარაქი

გახეხილი ყველი - ჰოლანდიური ან ემანტალი

1 ძველი პური

მარილი და პილპილი

წვრილად დაჭრილი ხახვი დიდხანს შუშე ნელ ცეცხლზე. როცა ხახვი გაოქროსფერდება, უყავი ფქვილი. ამ მომენტიდან სუპს მოვლა უნდა. არ დატოვო და გამუდმებით ურიე. როცა ფქვილიც ოქროსფერ შეფერილობას მიიღებს, დაუმატე ერთი ლიტრი წყალი. იმწამსვე ამოურიე რომ არ აკურკუტდეს. რევა-რევით მიიყვანე ადუღებამდე. უყავი მარილი, პილპილი და ოდნავ შეასქელე. აუცილებლად გასინჯე. ვაითუ მარილი აკლდეს. თუ სუპის ძალიან გასქელდა, დაუმატე წყალი. ჩაასხი სუპი ცეცხლ-გამძლე ჯამში. აატივტივე ზედ დაჭრილი პური. მოაყარე ყველი და სუფრაზე გატანამდე 10-15-იოდ წუთით ადრე შედგი 200 გრადუსზე დასაბრაწად. კარგად რომ დაპიწკინდება, გამოიღე და მიირთვი ცხელ-ცხელი.

P.S. ნახე ჩემი ელექტრონული წიგნი ბლოგის ყველა რეცეპტით და კიდევ ბევრი სხვა გემრიელობებით:

https://saba.com.ge/books/details/1369?

თუ გინდა ახალ-ახალი რეცეპტების შესახებ ინფორმირებული იყო, დამალაიქე ფეისბუქზე - https://www.facebook.com/tinispiradisapzareulo